Valrhona

Esta casa chocolatera francesa es la inspiración de los mejores maestros pasteleros de todo el mundo. De hecho, su fundador Albéric Guironnet fue un pastelero. 

¿Cómo pueden ofrecer el mejor chocolate del mundo? En Valrhona el origen del cacao es esencial. Ya sea en acuerdos con agricultores o adquiriendo sus propias plantaciones, consiguen tener la mejor materia prima para elaborar sus preciados chocolates. El cacao procede de plantaciones únicas en los mejores países productores: Venezuela, República Dominicana, Trinidad y Madagascar, entre otros. 

La transformación 

La flor del cacao crece tanto en el tronco como en las ramas principales. Tan solo una flor, entre doscientas o trescientas, se transforma en un fruto de forma oblonga, la mazorca. La cosecha bianual de mazorcas maduras se hace a mano para proteger los grupos de flores. Una vez que se extraen las habas de las mazorcas, se colocan y recubren cuidadosamente para realizar una fermentación natural que dura de 4 a 6 días, al  final de la cual se desarrollarán los precursores de los aromas.

Para mantener todas las cualidades de las habas, la etapa de secado, que naturalmente tiene lugar al sol, es imprescindible. Limpias y clasificadas, las habas se envían a la planta de producción de Tain l’Hermitage.

El cacao llega a Francia

A su llegada, las habas son tostadas a altas temperaturas para que desarrollen los precursores de los aromas, reduzcan su contenido en humedad, se despegue la cáscara de « la almendra » y faciliten así la separación posterior. Esta es la fase llamada tueste.

A continuación, el triturado permite romper las habas de cacao y separar óptimamente la cáscara y el grué. La molienda pretende reducir el tamaño de las partículas para facilitar las mezclas y liberar la manteca de cacao "rompiendo" las células. La manteca de cacao fundida da la textura líquida a la pasta.

La etapa siguiente, el amasado, tiene como objetivo dosificar y mezclar los diferentes ingredientes, como el azúcar o la leche, para obtener una pasta homogénea. El conchado finaliza el desarrollo de los aromas y da lugar a un chocolate líquido, listo para ser utilizado.